FABRICATION

Nous fabriquons différents produits au sein de notre laiterie. : Du Cantal AOP mais également d'autres produits qui sont des spécialités de la maison Duroux tels que le Pavé correzien, la tome de Rilhac ou encore le Pomerol...

Tous ces produits sont des pâtes pressées non cuites. 

Source : https://www.produits-laitiers.com/

La collecte s'effectue tous les 48 heures chez nos producteurs de lait. Nous collectons en moyenne 37 000 litres de lait par jour. Ce lait est entreposé dans des tanks réfrigérés jusqu'à ce qu'il soit mis en fabrication.

Le lait est traité cru ou est pasteurisé. Lors de la pasteurisation, le lait est chauffé à 72°C pendant quelques instants. Le principal objectif étant de détruire les microorganismes indésirables.

Le lait est mis en cuve.

Il faut 10 litres de lait pour faire 1 Kg de fromage. 

Le fromager ajoute de la présure au lait pour le faire cailler. Le gel obtenu est découpé à l'aide d'un tranche-caillé. Le décaillage permet d'extraire le petit lait (sérum).

Le mélange caillé/sérum est envoyé dans le GSV (groupe de soutirage sous vide).
Le caillé est déposé dans des moules et le sérum est soutiré puis évacué. Ce dernier est écrémé, refroidit puis stocké dans des tanks avant sont acheminement vers des concentrateurs afin d'y faire de la poudre de lait.

Le gateau de caillé est pressé puis découpé.

Il est transféré au presse tome. Cette phase est un élément essentiel au niveau du cahier des charges AOP Cantal.

La tome est préssée puis retournée plusieurs fois. Les aides fromagers alternent les phases de pressage et de découpe.

La tome est ensuite mise à maturation (de quelques heures pour les spécialités Duroux à 24h pour les fabrications de Cantal AOP).

La tome est broyée puis salée dans la masse. L' attente au sel dure au moins 1 heure.

Les moules sont tapissés de toiles puis remplis par couches successives. Une plaque d'identification est placée sur les Cantal AOP afin d'assurer la traçabilité du produit.

Une fois moulé, les fromages sont à nouveau mis sous presse pour y subir des pressions de plus en plus fortes.

Les fromages sont retournés plusieurs fois durant la phase de pressage qui est de 48 heures.

Les fromages sont ensuites démoulés puis acheminés en cave.

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