L'AFFINAGE

Caves d'affinage


Nous disposons de 9 caves sur le site de Rilhac-Xaintrie.

Il faut maîtriser l'hygrometrie, la température et repérer les déplacements d'air qui determineront l'emplacement des fromages.

Nous affinons nos fromages sur des planches de sapin. Les soins apportés aux fromages varient selon le type de fromage et les résultats attendus.

La flore bactérienne accroit rapidement en cave. Le but consiste à laisser se développer ou à freiner cet acroissement. Les fromages sont retournés une fois par semaine. On laisse la flore de surface se développer puis on contrôle son developpement en frottant délicatement toute la surface du fromage. 

L'experience de nos affineurs  permet de proposer des produits de qualité.

Tunnel d'affinage


Nous possédons un tunnel d'affinage naturel qui se situe à 50 Km de notre siège social. Ce tunnel autrement appelé tunnel de Courbiat est utilisé par la fromagerie depuis 1983. Il mesure 1.3 km de long.

Ces 100 mètres de terre au dessus de celui-ci permettent d'obtenir une hygrométrie quasiment saturée et une température constante.